espresso og dets brygningsforhold: hvorfor det er så vigtigt!
Jan 07, 2022
Introduktion
En af de væsentlige dele i espressobrygning er forholdet mellem malet kaffe og den mængde, du får, altså mængden af vand, der bruges til brygning. Hvad er et dobbeltskud? Betyder mængden noget? Hvad betyder en Ristretto eller en Lungo? Hvorfor vælge det ene frem for det andet? Hvad er forskellen i smagen? Alle disse spørgsmål er forbundet med brygningsforholdet. I denne artikel vil vi diskutere brygningsforholdet mellem malet kaffe og mængden af vand, og hvordan dette kan påvirke smagen og resultaterne. Den engelske forfatter, Barista, ejer af et risteri, tidligere vinder af verden Barista mesterskaberne i 2007 er en fremtrædende figur inden for espressobrygning, har James Hoffmann forklaret i sin Youtube-video i detaljer om brygningsforhold:
Vej mængden i volumen vs. vægt
har tidligere espresso altid målt i volumen, hvor en enkelt espresso skud var ca. 30ml og en dobbelt espresso, den dobbelte på ca. 60 ml. Denne type måling er dog ikke præcis nok til at forstå, hvor godt eller dårligt resultatet var. Fordi volumen ikke kan vise, om resultatet er 60ml espresso kommer fra 18g malet kaffe eller fra 20g malet kaffe. Hvilket er en stor forskel.
Endnu en grund til at veje mængden espresso i volumen mangler er, at det er nærmest umuligt at få de samme resultater gennem denne type måling. For med tiden ældes kaffen og derfor falder mængden af kuldioxid i bønnen. Dette fører igen til, at der dannes mindre crema ovenpå espresso skuddet. Mindre crema betyder, at selvom volumen er den samme ved 60 ml, kan vægten være anderledes, jo mere crema jo lettere og omvendt for mindre crema.
Vægtforhold
For det er vigtigt at måle mængden espresso efter vægt baseret på mængden af malet kaffe brugt til brygning efter vægt. Ved at veje vægten af malet kaffe og vægten af mængden espresso der blev brygget, kan et nøjagtigt forhold mellem malet kaffe og mængden af vand opnås. Bryggeforholdet er en nødvendig og essentiel ting for at kunne få samme resultat kop efter kop og et nyttigt værktøj til at justere espressomaskinen efter bønnen.
Hvorfor er forholdet så vigtigt?
Ved at brygge med et bestemt forhold kan du opnå det samme resultat. Ikke bare at kunne genskabe det samme espresso er en vigtig faktor for at holde styr på, hvor meget du udvinder af kaffen. Jo mere vand der bruges i brygningen, jo mere udvindes og derfor reduceres styrken af kaffedrikken og drikken bliver derfor mere fortyndet. Ved at finde det rigtige forhold kan du således producere et velafbalanceret et espresso som hverken er surt eller bittert.
De mest almindelige tilstande og deres betydning
De mest almindelige bryggeforhold, som du finder på cafeer, er Ristretto, espresso og Lungo. Ristretto betyder begrænset på italiensk og brygges normalt i forholdet 1:1 til 1:15. En traditionel espresso normalt brygget 1:2 til 1:2,5 og en Lungo 1:3.
Glem ikke, at disse betingelser ikke er fastsat i stenregler, men enkle retningslinjer. Generelt starter du med disse retningslinjer, når du brygger, og prøv derefter dig frem, indtil du finder et forhold, der passer til dig.
