Espresso og dets bryggeforhold: Hvorfor det er så vigtigt!
Jan 07, 2022
Introduktion
En af de væsentlige dele inden for espressobrygning er forholdet mellem malet kaffe og volumen du får ud, altså mængden af vand der bruges ved brygning. Hvad er en dobbeltshot? Spiller mængden nogen rolle? Hvad betyder en Ristretto eller en Lungo? Hvorfor vælger man det ene over det andet? Hvad er det, der adskiller i smag? Alle disse spørgsmål er knyttet til bryggeforholdet. I denne artikel vil vi diskutere bryggeforholdet mellem malet kaffe og mængden af vand, og hvordan dette kan påvirke smagen og resultatet. Den engelske forfatter, barista, ejer af et risteri, tidligere vinder af World Barista mesterskaberne 2007, er en fremtrædende figur inden for espressobrygning, James Hoffmann har i sin Youtube video forklaret i detaljer om netop bryggeforhold:
Veje mængden i volumen vs. vægt
Før har espresso altid været målt i volumen, hvor en enkelt espresso shot var ca. 30ml og en dobbeltespresso det dobbelte på ca. 60ml. Dog er denne type måling ikke tilstrækkelig præcis til at forstå, hvor godt eller dårligt resultatet blev. Eftersom volumen ikke kan vise, om resultatet på 60ml espresso kommer fra 18g malet kaffe eller fra 20g malet kaffe. Hvilket er en stor forskel.
Endnu en grund til, hvorfor veje mængden espresso i volumen er mangelfuld, er at det er næsten umuligt at få samme resultat gennem denne type måling. Eftersom med tiden ældes kaffen, og dermed mindskes mængden af kuldioxid i bønnen. Dette fører til, at der dannes mindre crema på toppen af espresso shotten. Mindre crema betyder, at trods volumen er den samme på 60ml, så kan vægten variere, da jo mere crema desto lettere og omvendt ved mindre crema.
Forhold efter vægt
Eftersom det er vigtigt at måle mængden espresso i vægt baseret på mængden af malet kaffe, der blev brugt ved brygning i vægt. Ved at veje vægten på malet kaffe samt vægten på mængden espresso som blev brygget, kan et præcist forhold mellem malet kaffe og mængden af vand opnås. Bryggeforholdet er en nødvendig og væsentlig del for at kunne få samme resultat kop efter kop og et anvendeligt værktøj til at indstille espressomaskinen efter bønnen.
Hvorfor er forholdet så vigtigt?
Ved at brygge med et specifikt forhold kan du få samme resultat. Ikke kun at kunne genskabe samme espresso er det en vigtig faktor for at have styr på, hvor meget du ekstraherer fra kaffen. Jo mere vand der bruges ved brygning, desto mere ekstraheres, og dermed mindskes styrken på kaffedrikken, og dermed vil drikken være mere fortyndet. Altså ved at finde det rette forhold kan du få en velafbalanceret espresso, som hverken er sur eller bitter.
De mest almindelige forhold og betydningen af dem
De mest almindelige bryggeforhold, som du finder på caféer, er Ristretto, Espresso og Lungo. Ristretto betyder på italiensk begrænset og brygges normalt i et forhold på 1:1 til 1:15. En traditionel espresso brygges normalt 1:2 til 1:2,5 og en Lungo 1:3.
Glem ikke, at disse forhold ikke er regler, der er hugget i sten, men enkle retningslinjer. Generelt plejer man at starte med disse retningslinjer ved brygning og derefter prøve sig frem, indtil du finder et forhold, der passer dig.